| Truffes, les cuisiner et les choisir. |
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De décembre à mars, la truffe d'Alba et la truffe noire ou Melanosporum, sont à maturité. Elles sont les plus appréciées des gourmets et aussi les plus chères. La truffe noire de Chine comme la truffe blanche récoltée en été n'égalent leurs consoeurs ni en goût, ni en prix. Cuisinez la truffe très simplement, avec peu de cuisson. Elle est utilisée comme condiment très aromatique. C'est le cas lorsqu'on la râpe au dernier moment sur un plat chaud. Elle est également cuisinée en fines lamelles, ajoutées à la dernière minute de cuisson, pour en exalter le parfum sans en "tuer" le goût". C'est pourquoi le prix des truffes bien rondes, dont la surface bien régulière permet d'obtenir des lamelles très esthétiques, est plus élevé que celui des truffes biscornues. Pourtant, entre l'une et l'autre, aucune différence de goût ou de qualité, la forme biscornue est simplement le fait d'un terrain caillouteux qui a conditionné le développement du champignon. Choisissez une truffe à la peau belle et solide. Grattez-la un peu pour vérifier qu'elle n'est pas chargée de terre. Sachez aussi qu'une Melanosporum à maturité doit être bien ferme et sèche. N'hésitez pas à serrer assez fort une truffe dans la paume de votre main. Melano à maturité ? Elle ne bougera pas. Si elle est un peu tendre ou si elle suinte un peu, c'est qu'elle a dépassé sa maturité ou qu'elle a un peu gelé. Conservez la truffe fraîche quelques jours, bien protégée dans un papier au bas du réfrigérateur. La truffe supporte également la congélation même si saveurs, odeurs et aspects sont un peu dégradés. Il vous faut bien la brosser avant de la congeler. Vous trouverez également dans les épiceries fines et spécialisées des conserves de truffes, entières, en pelure, dans de l'huile... Astuce : pour préparer une savoureuse omelette aux truffes, enfermez dans un bocal hermétique la truffe et les oeufs une nuit dans la porte du réfrigérateur. Les oeufs prennent l'arome de la truffe et l'omelette n'en sera que plus goûteuse. Passons à l'essentiel avec quelques recettes pour vous régaler ! De http://arts-culinaires.com |
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