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Après 25 ans de métier, dont 17 à la barre de l’Auberge La Goéliche, le chef Martin Bolduc fait le grand saut en ouvrant son propre restaurant, L’Âtre du Faubourg, à un jet de boule de neige du mont Sainte-Anne. Une aventure qui augure bien, malgré les risques du métier…
Autant l’avouer : une petite émotion étreint tout chroniqueur gastronomique qui met les pieds pour la première fois dans le nouvel antre d’un cuisinier ami. On lui souhaite le meilleur, tout en craignant le pire. Car, quoi qu’on en dise, ouvrir son propre restaurant tient du pari risqué. Avant même d’avoir fait un sou de vente, il faut investir des sommes considérables dans l’aménagement des lieux, la publicité, l’achat d’équipement, le recrutement et la formation du personnel, le montage de l’inventaire et du menu, l’acquisition des permis, tout en devinant les envies d’une clientèle de plus en plus exigeante. Plusieurs s’y sont cassé les dents. Mais si l’aventure tourne au succès, alors on pousse un soupir de soulagement et on trinque à l’avenir.
C’est ce qui m’est arrivé lorsque j’ai rendu visite au chef Martin Bolduc et à sa compagne Nathalie Brassard, qui ont ouvert en juin le restaurant L’Âtre du Faubourg, adjacent au Refuge du Faubourg, à Saint-Ferréol-les-Neiges. « Nous avons choisi la basse saison pour mieux roder notre concept et nous adapter en douceur, mais le restaurant a été rempli dès le premier soir et ça ne s’est pas arrêté depuis », lance Nathalie, pour qui c’est une première aventure en restauration.
Deux menus pour toutes les clientèles
Le fait est que s’il est difficile pour un couple d’apprendre à travailler ensemble 24 heures par jour, le duo avait quelques cartes dans sa manche, à commencer par la notoriété. Martin Bolduc est un des chefs les plus connus et aimés de la région de Québec, autant de ses pairs que du public. Celui qui a monté les cuisines de La Goéliche il y a 18 ans pour en faire un des arrêts obligés des amateurs de cuisine évolutive régionale s’est attiré une clientèle de fidèles. Ensuite, étant un enfant de la Côte-de-Beaupré, il a su créer un menu conforme aux besoins d’une clientèle qu’il connaît bien.
« Bien sûr, je veux faire un restaurant gastronomique qui mette l’accent sur les beaux produits », explique cet ancien membre de la délégation culinaire québécoise aux Jeux de Lillehammer en parant une longe d’agneau qu’il roulera ensuite dans le paprika. « Mais je tiens aussi à offrir un choix abordable et de qualité aux familles qui viennent manger le jeudi soir, après le soccer. Si quelqu’un veut du foie gras, il en trouvera chez nous, mais il trouvera aussi des pâtes Alfredo, une salade César ou une soupe à l’oignon qui conviennent à tous les budgets. »
Autre atout de taille : le décor dans les tons d’orangé et de marine est une réussite. Au centre, l’âtre géant circulaire qui a donné son nom à l’établissement est du plus bel effet et les mignonnes lampes placées sur des tables impeccablement montées rendent l’ensemble à la fois intime et très classe.
Ce respect de leur clientèle locale s’est révélé une formule gagnante pour Martin Bolduc et Nathalie Brassard, puisque la communauté de la Côte-de-Beaupré et du secteur de Saint-Ferréol s’est rangée derrière eux. « Dès les premiers jours, la demande a été très forte pour les groupes qui voulaient célébrer chez nous les moments importants, comme des noces d’or, un mariage ou un anniversaire, raconte Nathalie. Nous avons été vraiment touchés de cette confiance et ça nous a aussi évité de subir le contrecoup de la saison morte à un moment où tous les comptes liés au démarrage de l’entreprise nous tombaient dessus en même temps. »
Viser la perfection
Dans sa nouvelle cuisine, Martin Bolduc est heureux comme un roi. « Je sais que je ne suis pas le chef le plus reposant en ville parce que je vise la perfection, mais ici, j’ai pu m’entourer d’assistants qui ont les mêmes critères que moi. » Sylvie L’Abbé, avec qui il a travaillé pendant 12 ans à la Goéliche, et Benoît Girard, l’ancien chef de l’Auberge Gaudreault, l’ont suivi, tout comme Carole Guilbault, de Château-Richer.
Côté carte, le patron de L’Âtre du Faubourg a toujours un faible pour le gibier, comme en témoigne le menu « Grande Table », qui comprend entre autres l’envolée de caille et caribou et sa poêlée de foie de canard au vieil armagnac, le tartare de wapiti ou le parfait de foies de gibier aux raisins confits. Ses fournisseurs le suivent depuis La Goéliche : Laurent Therrien, de Gibiers Canabec, la boucherie Huot de Saint-Nicolas, Jean-Pierre Angers de Allard fruits et légumes. La seule chose qui ne soit pas faite maison, ce sont les pâtisseries, du Château du pain, à Charlesbourg, qui fait aussi d’excellentes viennoiseries pur beurre.
Martin Bolduc a d’autres projets. « Depuis notre ouverture, il y a eu tellement de détails administratifs à régler et l’achalandage a été tel que je n’ai pas eu la chance d’aller visiter les producteurs du coin. Mais l’an prochain, nous aurons un menu régional qui me permettra d’encourager un nombre maximal d’artisans. » Le copropriétaire de L’Âtre du Faubourg rêve aussi de son jardin d’herbes et d’assiettes débordantes de légumes, dont il dit que c’est la meilleure et la plus savoureuse garniture.
Mais ce chef plusieurs fois lauréat de compétitions culinaires ne se cache pas qu’il a hâte aux coups de feu de la haute saison, quand la belle salle de 80 places roulera à pleine capacité et qu’on suffira à peine à la demande des skieurs affamés. Sa compagne Nathalie lui jette un œil inquiet et amusé. « Regardez-le : il a beau être devenu son propre patron, il a toujours besoin de son intoxication à l’adrénaline, comme tous les chefs que je connais ! »
L’Âtre du Faubourg (adjacent à l’Auberge du Faubourg)
1910, boul. des Neiges, Saint-Ferréol-les-Neiges
Tél. : (418) 826-0774
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