La fréquentation des restaurants serait-elle devenue dangereuse ? En principe non, si le restaurateur et son personnel respectent les règles d'hygiène concernant l'approvisionnement, la conservation des produits, la préparation des plats, sans oublier la désinfection des personnes et des matériels (lavage des mains, nettoyage de la cuisine et des ustensiles).

Certaines méthodes de travail exigent des précautions particulières. Ainsi, les préparations qui nécessitent un refroidissement puis un réchauffage sont à surveiller de près. "Un pot-au-feu qui refroidit lentement à température ambiante sera maintenu entre 40 oC et 20 oC pendant plusieurs heures et développera des germes de type clostridium, qui perturbent la flore intestinale ; si, ensuite, son réchauffage est insuffisant, il y aura un énorme risque, poursuit M. Baccella. Dans ce cas, il faut utiliser une cellule de refroidissement rapide qui permet de passer de 63 oC à 10 oC en moins de deux heures. Le réchauffage, quant à lui, doit porter le plat à plus de 63 oC en moins d'une heure." Cependant, un arrêté du 9 mai 1995 laisse le cuisinier libre de choisir les moyens d'y parvenir. S'il ne dispose pas d'une cellule de refroidissement, il pourra se contenter de placer ses barquettes fines dans le réfrigérateur.

La manipulation de nombreux aliments présente des risques particuliers parce qu'ils sont servis crus (steak tartare), contiennent des oeufs peu ou pas cuits (mayonnaise, tiramisu, mousse au chocolat, omelette baveuse), ou parce qu'il n'est pas possible de les cuire à point sans nuire à leur qualité gustative (steak haché). Les cuisiniers expérimentés savent que le moindre relâchement de la vigilance peut être fatal. Mais n'importe qui en France à l'heure actuelle peut se lancer dans la restauration sans diplôme professionnel. En outre, ce secteur connaît une importante rotation des personnels.

LES "CINQ M"

Même avec une bonne formation, personne n'est à l'abri d'un incident. "Une livraison en retard, un employé absent, un four qui fonctionne mal, l'arrivée inopinée de clients supplémentaires sont autant de petits dysfonctionnements qui, pris séparément, seraient sans conséquences, mais qui peuvent provoquer une intoxication alimentaire grave s'ils se conjuguent", expliquent Michel Castaing et Roland Piscianz, du Bureau de vérification et de conseil.

Cette entreprise propose ses services aux restaurants soit à titre préventif, soit en urgence, lorsqu'ils viennent d'être fermés par les pouvoirs publics. Elle identifie les points faibles dans les cinq domaines essentiels, les "cinq M", auxquels s'intéressent les contrôles vétérinaires : matières premières (fraîcheur, provenance) ; milieu (températures, propreté des plans de travail), matériel, main-d'oeuvre et méthodes. Elle préconise ensuite des remèdes : autocontrôles, avec des relevés de température pour les différentes conservations, fiches produits, modes opératoires et tableaux de bord.

Pierre Moyon, vétérinaire consultant de la société Hygiène et gastronomie, applique quant à lui la méthode des "points critiques" : "Pour les conserves, la stérilisation, pour le réchauffage, le rapport entre la quantité chauffée et la source calorique ; un volume de 25 litres sur une petite gazinière n'atteindra jamais la température minimale requise."

Ensuite, c'est au personnel de prendre le relais et de traquer les mauvais réflexes : bannir l'usage du torchon avec lequel le cuisinier a l'habitude de tout essuyer, mains, ustensiles et plan de travail ; ou l'emploi de la même cuillère pour goûter les plats au lieu des couverts jetables en matière plastique.

Tous les restaurants ne sont pas prêts à investir de 2 500 à 3 000 euros dans le contrôle de qualité et laissent trop souvent aux clients le soin de la sanction. Alors, si ces derniers veulent rendre service aux autres consommateurs, ils ne doivent pas hésiter : il est plus efficace d'alerter les services vétérinaires du département ou la direction de l'action sanitaire et sociale (DASS) que de se contenter de rayer l'établissement de son carnet d'adresses.

Le signalement peut se faire par téléphone. Une seule condition : révéler son identité est obligatoire. En cas d'intoxication, il suffit que deux personnes aient consommé les mêmes plats lors du même service pour que les autorités suspectent une toxi-infection alimentaire et déclenchent un contrôle immédiat avec saisie des restes pour analyse. En 2004, sur 12 000 restaurants parisiens, 500 ont fait l'objet d'un procès-verbal et 188 d'une fermeture administrative.

PM: Les services vétérinaires peuvent décider de la "fermeture administrative d'urgence" d'un établissement en cas de manquement grave (absence totale de réfrigérateur et d'hygiène). Lorsque les défauts peuvent être vite corrigés — le restaurateur dispose alors de deux mois —, la fermeture est qualifiée d'"administrative contradictoire". Les services vétérinaires donnent un "avertissement" quand ils relèvent des manquements immédiatement remédiables (date limite de consommation périmée, résultat d'une erreur de gestion des stocks...).

Chiffres. Sur 7 293 restaurants commerciaux contrôlés au cours de l'opération "Vacances 2004", menée entre le 1er juillet et le 31 août, il y a eu 102 fermetures administratives et 1 443 avertissements.