| 2ème Colloque National des Grands Chefs |
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 27 & 28 mars 2006 – Ecole Hôtelière, rue Médéric – Paris 17. Pour cette deuxième édition, le "Colloque des Grands Chefs" se délocalise sur Paris. Une avancée considérable qui démontre l’intérêt des grands chefs pour cette manifestation. Ce colloque est basé sur « l’innovation et le changement d’habitude alimentaire ». De nos jours, plus personne ne doute que la bonne santé commence dans l'assiette. Et quand vient le temps de déterminer ce qu'elle doit contenir, cette assiette, bien des gens se tournent d'abord vers leur médecin. S'ils peuvent indiquer les règles à suivre, les médecins ne sont quand même pas experts en cuisine... Mais l'innovation n'a pas toujours bonne presse auprès de la clientèle. Il faut donc communiquer pour rassurer. Cette communication doit se faire vers le public mais aussi vers les grands chefs. Une approche conceptuelle sur la « nouvelle cuisine, les produits Bio, la transmission du savoir et la sécurité alimentaire » sont les thémes de cette édition 2006. « Fédérer la profession afin qu’elle parle d’une même voix » est le but avoué des organisateurs. Un colloque pour faire avancer la gastronomie française. « Un Cuisinier qui progresse et qui innove est un Cuisinier qui est à l’écoute des autres avec toute la passion de son Art » Les Conférences Transmission du savoir : Comment éduquer les futurs élèves et les futurs clients ? Animé par Luc Dubanchet – Directeur d’Omnivor Outre les écoles hôtelières où les futurs professionnels apprennent la théorie, il leur reste l’indispensable apprentissage sur le terrain. Encadré par des vrais professionnels, les apprentis chefs doivent acquérir rigueur, réactivité et intégrer le savoir-faire de leur modèle. Il est important pour les jeunes d’acquérir une vision globale de la création culinaire, de la gestion du produit et des hommes. L'enseignement de management peut les sensibiliser aux enjeux fondamentaux de la vie d'entreprise. Pour éduquer les futurs clients, il est nécessaire de promouvoir des comportements alimentaires s'inscrivant dans le cadre d'un mode de vie équilibré, développer l'éducation au goût du jeune convive, proposer des apprentissages gustatifs. La transmission du savoir est au cœur des préoccupations de chaque enseignant. Le métier de cuisinier évolue sans cesse. Nous devons donc essayer de montrer qu’il se nourrit de l’expérience du passé pour être à même de répondre aux impératifs du présent et préparer l’avenir. Nous devons donc être non seulement les garants de la tradition mais aussi être en veille constante de façon à proposer les innovations à nos élèves et à nos étudiants. Il me semble intéressant d’apporter mon expérience lors d’un colloque relatif à une profession que j’exerce depuis quarante ans.  Norbert Prevot chef de travaux au Lycée des Métiers de la Restauration et de l’Hôtellerie de Metz, a été professeur de cuisine et chef de cuisine dans plusieurs restaurants. Il est le concepteur de la licence professionnelle « Management des Activités Hôtelières » (université de Metz). Il a participé à l’élaboration du Guide d’équipement pour les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Membre, depuis sa création, du groupe de productions pédagogiques en hôtellerie, il est l’auteur de nombreuses initiatives et d’articles sur la cuisine du terroir, la création d’un centre de caféologie, littérature et gastronomie. Il a été conseiller en ingénierie hôtelière en TUNISIE, au MAROC et au LIBAN. Il a publié plusieurs ouvrages dont Les terrines et pâtés ; 100 recettes de gibier (SAEP).  Gilles Choukroun – Président de l’Association Génération. C - Le mouvement veut "créer un vrai lien entre la profession et les écoles" et a mis en place, dans ce but, une "cellule formation". Générations.C juge "essentiel" de montrer les métiers de la restauration "sous l'angle positif de la diversité de cultures, de l'évolution de carrière, de l'épanouissement personnel". L'association appelle également à "rompre l'isolement relatif" de la cuisine française en échangeant avec des cuisiniers du monde entier.  Raoul Gaïga – Président de la Mutuelle des Cuisiniers de France et Directeur de la Publication de « La Revue Culinaire ». Liste des intervenants non définitive Cuisine Moléculaire : cuisine d’aujourd’hui ou de demain ? Une conférence pour aider les chefs à trouver un nouvel esprit culinaire. Créer une cuisine inventive tout en restant gourmande. On parle de nouvelle cuisine et de révolution culinaire. Sommes-nous vraiment des précurseurs dans ce domaine ? Il semble qu’il serait plus sage de nous inscrire dans une longue succession d’évolution des plats et des manières de manger, liée aux goûts et aux façons de se nourrir. Hervé This a entrepris depuis de nombreuses années d'expérimenter scientifiquement les savoir faire traditionnels de la cuisine et éventuellement de suggérer des innovations. Hervé This : « Ce Colloque est l’occasion de partager avec les professionnels de la haute gastronomie les résultats de la discipline scientifique nommée « Gastronomie Moléculaire » avec des expériences, un échange et un vrai débat ! Ce sera aussi l’occasion de promouvoir ce nouveau courant culinaire que j’ai nommé la «Cuisine Note à Note» et enfin le bonheur de retrouver mes amis chefs ! »  Hervé This - Groupe INRA de Gastronomie Moléculaire, Laboratoire de chimie des interactions moléculaires (prof. Jean-Marie Lehn) Collège de France - Groupe INRA de Gastronomie moléculaire, Ingénierie Analytique pour la Qualité des Aliments, IAQA, UMR 214 Laboratoire de Chimie Analytique Institut National Agronomique Paris Grignon (INA P-G) - Conseiller Scientifique de la revue Pour la ScienceLa Cuisine "Verte" Organisé en collaboration avec Caroline Jolivot Cuisiner bio et/ou végétarien, c'est composer des menus alliant la cuisine bio et végétarienne au fil des saisons. C'est également manger autrement en privilégiant une alimentation naturelle, source de santé et de diététique. Les consommateurs sont de plus en plus méfiants face à une alimentation moderne provenant presque exclusivement d'une agriculture ou d'élevages industriels, alimentation "enrichie" de stabilisants, d'antioxydants, de colorants et autres produits chimiques. Les aliments bio sont des aliments auxquels rien n'a été ajouté ni enlevé. Ils sont produits selon des méthodes naturelles, sans utiliser de produits chimiques. Ils ont une meilleure saveur, sont plus nourrissants et possèdent toutes les qualités nécessaires à une bonne santé. Einstein disait « le jour où la dernière abeille butinera, l’humanité aura cinq ans de vie ». Il y a de moins en moins d’abeilles. Il ne se passe pas une année sans qu’il y ait un scandale alimentaire : la vache folle, les saumons… Les produits chimiques utilisés dans l’agriculture sont de plus en plus puissants. Il y a déjà des terres mortes sur lesquelles plus rien ne pousse. Il est grand temps de prendre conscience que notre mère nourricière, la terre, est souffrante. La prise de conscience qui se manifeste ça et là deviendra collective, c’est inévitable. Le bio alors ne sera plus considéré comme du luxe, il se démocratisera à son tour. Avec :  Jean-Luc Rabanel, premier Chef de cuisine Bio Etoilé Michelin. Etre un adepte du bio ne se résume pas aux seuls bienfaits qui en découlent, c’est aussi la volonté de préserver notre environnement pour les générations à venir, de jouir pleinement du beau et du bon. Le bio c’est un état d’esprit.  Jean Montagard : « Pour moi, faire découvrir la cuisine végétarienne et l’utilisation des produits issus de l’agriculture biologique est très important. Depuis plus de 30 ans je milite pour cet art de vivre que je veux faire partager au plus grand nombre. C’est pour notre santé et notre bien être mais aussi pour notre environnement et le devenir de notre planète qu’il faut changer nos habitudes alimentaires. » Titulaire du DESS Arts Culinaires - Université de Nice – Sophia Antipolis Chevalier du mérite agricole. Il rentre dans l’enseignement en 1973 ou parallèlement il ouvre son premier restaurant végétarien pendant 5 ans. Ce restaurant, véritable laboratoire pour les plats cuisinés appertisés avec la Vie Claire, pour les premiers livres de recettes et la création d’une formation végétarienne dans l’académie de Nice - 1985, ouverture du Lycée Escofier à Cagnes-Sur-Mer – 1986 à ce jour il enseigne au Lycée Hôtelier de Nice - 1999, ouverture du restaurant Montagard jusqu’en 2001. Il a écrit plus de 15 ouvrages et a collaboré pendant 4 ans avec la revue « cuisine végétarienne ». Conseillé pour des groupes alimentaires, il œuvre pour la promotion du bio et du végétarisme en étant présent sur de nombreuses manifestations. En 2004, en partenariat avec Arcadie, il lance une gamme d’épices et de produits bio pour les chefs de cuisine sur son site www.montagard.fr Depuis novembre 2005, il a présenté l’ouvrage : le « répertoire des gestes et des techniques de cuisine », édité par le CRDP de l’Académie de Nice, destiné aux étudiants des Lycées Hôteliers et aux apprentis de la cuisine.  Caroline Jolivot, Médecin Nutritionniste et Gourmet - Formateur et Consultant en Alimentation Biologique Chaque jour oser rénover son intelligence, ses comportements et créer de nouveaux concepts dans le respect de la nature et des traditions bienfaisantes pour la Santé humaine et celle de notre Terre Mère : rôle ancestral du « médecin » ou vision du « thérapeute » du XXIeme siècle ? Elle a parcouru la France de 1992 à 1996, comme médecin de campagne : expérience unique pour apprendre à respecter ceux qui produisent des aliments de qualité. Depuis, elle se consacre à la nutrition avec l’ouverture aux médecines alternatives et innovantes. Actuellement consultante, formateur et conférencière en Alimentation Biologique. Sa motivation : communiquer au consommateur l’information nutritionnelle, apprendre à consommer Bio, à réinventer l’art de se nourrir pour sa santé : donc l’aider à devenir un « consomm’acteur ». Email :  ECOCERT Organisme de contrôle et de certification, accrédité par le COFRAC - Comité Français d’Accréditation -, selon la norme ISO 65 (EN 45011), qui exige indépendance, compétence et impartialité. ECOCERT est agréé par le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, ainsi que par le Ministère de l’Economie, des Finances et de l’Industrie. Son activité est notamment encadrée par les décrets du 30/03/1995 (certification des produits industriels et des services), et du 12 /03/1996 (certification des denrées alimentaires). La marque ECOCERT est un vecteur de reconnaissance pour les professionnels désireux de valoriser une qualité supérieure. La marque ECOCERT est reconnue par les consommateurs, qui entérinent par leur confiance un symbole de sérieux, de cohérence et d’engagement. ECOCERT œuvre, par le contrôle et la certification, à la valorisation de produits biologiques, à la structuration de filières et à la conduite de projets dans plus de 80 pays, en particulier au Sud. Le groupe Ecocert emploie 350 collaborateurs à travers le monde, dont 110 en France. Pour le déjeuner :  Alain ALEXAMIAN Chef cuisinier 1 étoile Michelin utilise les aliments BIO Restaurant « L’Alexandrin », 83 rue Moncey 69003 LYON - Tel :04 72 61 15 69 - www.lalexandrin.com - www.apointcafe.com  Laurence SALOMON "Laurence Salomon dirige depuis six ans les cuisines du restaurant Nature & Saveur à Annecy. A 37 ans, ce chef atypique a concrétisé en ce lieu sa passion pour l’art culinaire et la santé en associant plaisir et bien-être. Son savoir faire inédit et sa formation de naturopathe lui permettent de réaliser des repas « Bons, Beaux, Sains et Digestes » en alliant produits biologiques et fermiers locaux." Restaurant « Nature & Saveur », place des Cordeliers, 5 passage des Bains 74000 ANNECY Tel : 04 50 45 82 29 -  Claudine RICHARD Consultante Formatrice en Alimentation Vivante - Cuisinière Passionnée par l’impact de la nutrition sur la santé et convaincue de la nécessité d’allier alimentation saine et plaisirs gastronomiques, Claudine Richard est consultante formatrice, spécialiste de l’alimentation vivante. En réponse aux déséquilibres engendrés par les habitudes alimentaires modernes, cette alimentation privilégie les aliments d’origine végétale et biologique présentant un maximum de vitalité, ainsi que des modes de préparation permettant de conserver intacts leurs éléments vitaux, notamment les enzymes. Les aliments sont donc crus ou cuits à très basse température. Malgré ces apparentes contraintes, cette véritable « crusine » ne sacrifie ni les saveurs ni le raffinement et offre de multiples possibilités gastronomiques. Claudine Richard propose ainsi une cuisine aussi délicieuse que vitalisante qu’elle fait découvrir au cours de déjeuners / dîners - découverte. Dans ses ateliers, elle enseigne les principes de cette autre façon de cuisiner à tous ceux qui souhaitent exercer leur créativité culinaire avec des outils différents (comme le déshydrateur) et apprendre comment transformer des recettes classiques en recettes vivantes.Cuisinière formatrice en « Alimentation Vivante » 54,56 rue de la Folie Régnault 75011 Paris - tél/fax : 01 44 64 79 26 et 06 74 93 04 96 La Sécurité Alimentaire Les enjeux stratégiques de la maîtrise de la qualité et de l'hygiène des produits alimentaires. Cet enjeu doit être pleinement intégré aux objectifs d'excellence des grands chefs français, il participe entièrement à l'image de la grande restauration française car le plaisir ne doit jamais être exclusif de la sécurité. Dans ce domaine, comme dans d'autres, ces grands professionnels que vous êtes, sont les locomotives de ce secteur et en ce sens leur exemplarité dans ce domaine peut contribuer à convaincre le plus grand nombre de l'importance et de la valeur des exigences de la sécurité alimentaire dans la restauration. Dans le nouveau paysage réglementaire, la responsabilité et la compétence des professionnels sont, avec l’expertise des services de contrôle, au cœur du dispositif de sécurité sanitaire des aliments. La sécurité alimentaire est devenue une préoccupation non négligeable du consommateur. Il faut pouvoir sécuriser et accompagner les chefs de cuisine grâce à des missions de vérifications et de conseils à caractère préventif pour l’évaluation des risques et la mise en conformité. Sans oublier l’accompagnement et le suivi des brigades.  Pierre BOUTET, docteur vétérinaire, inspecteur en chef de santé publique vétérinaire au ministère de l'agriculture et de la pêche. Chargé de mission au Conseil Général Vétérinaire (organisme d'inspection, d'audit et d'expertise du ministère dans les domaines relatifs à la santé publique vétérinaire), membre de la mission d'audit interne intervenant pour le compte de la direction générale de l'alimentation.  Monsieur Castaing, Directeur du Groupe BVC - Bureau d’expertise  Catherine Perry , Inspecteur de santé publique, vétérinaire - Service Vétérinaire de Paris L’opposition entre prévention et répression est trop simpliste. A l'origine du terme "hygiène", on trouve le nom de la déesse Hygie, fille d'Esculape, le dieu de la médecine chez les grecs. Hygie avait pour rôle d'enseigner les manières les plus saines de conduire notre vie, alors que Panacée, l'autre fille d'Esculape, soignait grâce à des remèdes. L’étymologie souligne donc le lien existant entre l'hygiène et la prévention. La prévention ne doit pas être vécue comme une répression, mais comme une mesure de prudence. La répression vient après le manque de prudence ! Les Repas Un Déjeuner Classique Un Dîner « Note à Note » Un Déjeuner Gastronomique Bio & Végétarien Lundi 27 mars Déjeuner « Cuisine Classique » Réalisé par les Elevés du Lycée Hôtelier Dîner « Note à Note » Repas Moderne sous la directive d’hérvé This Réalisé par 4 Grands Chefs Mardi 28 mars Déjeuner Gastronomique Végétarien & Bio « Mises en appétit par l’Alimentation Vivante » Pépites de légumes dans leur jus anisé, Fleurs de choux au gingembre, Ravioles aux herbes, Feuilleté frais de printemps, Champignons de la garrigue , Croquants aux graines de lin... Claudine Richard *** Amuse bouche Petits blinis de sarrasin fraîchement moulu, saumon fumé biologique, panaché d’algues fraîches bretonnes et gomasio. Laurence Salomon *** Petit gâteau de quinoa rouge au tofou persillé, carottes et olives noires Tapenade au tofou soyeux et spaghettis de betteraves rouges à l’huile d’olive « fruité mûr » Velouté d’azukis aux échalotes et épices douces. Laurence Salomon *** « Découvertes végétales et Produits de la mer » Alain Alexamian *** « Dessert » Laurence Salomon *** « Dessert » Alain Alexamian Repas Réalisé en collaboration avec les élèves du Lycée hôtelier de Paris Remerciements aux Partenaires du Colloque 2006 Relais Vert Grossiste en produits issus de l’agriculture biologique, au service de la BIO depuis 20 ans est implanté sur deux sites Carpentras (84) et Rungis (94), et dessert 53 départements quotidiennement pour un franco modeste. Ainsi Relais Vert, véritable distributeur de proximité, livre du jour au lendemain plus de 600 points de vente et restaurateurs en : Epicerie, Produits Frais et Ultra Frais, Laitages, Spécialités Végétales, Viande, Poisson, Fruits et Légumes et Fruits Secs. Nos 4500 références offrent un large choix parmi les grandes marques de la BIO mais aussi moins prestigieuses comme des productions locales ou artisanales, sans oublier le commerce équitable. 1038 Av des Marchés 84200 Carpentras - Tél. : 04.90.67.23.72 Bret’algues ZAD Bloscon 29680 Roscoff - Tél. : 02.98.61.10.88 Hervé Sarl Jean Hervé imagine et conçoit depuis maintenant 30 ans des purées de fruits secs et oléagineux, des confits, des pâtes à tartiner etc.. L'originalité de l'entreprise Jean Hervé est d'avoir su concilier la qualité de l'artisanat (le grillage au feu de bois et le broyage aux meules de pierre) avec les exigences actuelles en terme d'hygiène, de rationalité, et de production. Les produits Jean Hervé ont été conçu à l'origine pour l'alimentation des végétariens, ces produits sont d'excellentes bases pour la cuisine, en remplacement des produits laitiers, ils trouvent leur place dans l'alimentation moderne de plus en plus déséquilibrée. Rue de la République 36700 Crion sur Indre - Tél. : 02.54 88 66 03 - www.herve-sarl.fr L’Atlier – PAIN MOISAN- Le Pain au Naturel Nos produits sont à base de farine certifiée du label de l’agriculture biologique AB. Chez nous pas de produits autres que ceux de la boulangerie pure et dure. La flûte est préparée sur poolish , nos pains sont façonnés à la main . Nous proposons une grande variété de pains : pain au levain, pain aux lardons, olives, et Saint Jean. Les viennoiseries sont à la hauteur du reste. Notre objectif ne se limite pas à faire connaître nos produits dans nos boulangeries mais aussi à livrer tout les jours de la semaine à Paris et régions parisiennes un pain de qualité à nos clients restaurateurs, grandes surfaces, hôtels et magasins bio. 8 rue René Thibert 94800 Villejuif - Tél. : 01.49.58.10.48 Le Pain des Fleurs Domaine de Frécon Vieux 42170 Saint Juste Saint Rambert - Tél. : /fax : 04 77 52 31 65 Germ’Line Les Guivelles 18600 Sancoins - Tél. : 02 48 74 63 90 Coteaux Nantais « Retrouvez des saveurs d’Antan » Arboriculteur depuis 1943, nous avons bâti la notoriété des Côteaux nantais sur une vraie philosophie du goût et du respect de la nature. Les différentes étapes de notre développement nous ont conduits à choisir d’abord la voie de l’arboriculture biologique, puis la bio-dynamie, au point d’être devenu un fer de lance du label Demeter. Aujourd’hui, nous sommes fier de développer notre identité tout en préservant l’environnement et nous sommes heureux de vous faire goûter la vraie nature du fruit. Les Ajoncs 3 place Pierre Desfossé 44120 Vertou - Tél. : 02 40 75 59 43 Safa 130 rue de Rosny 93100 Montreuil - Tél. : 01 42 87 20 20 Celnat Une histoire familiale et meunière de 5 générations…Pionniers dans la fabrication de flocons de céréales depuis les années 30…Pionniers dans le Bio dès 1979… Nos clients : Epiceries Bio et fines, grandes marques de la Diététique, transformateurs industriels, boulangers, restaurateurs. ZI Blavozy 43700 Saint Germain Laprade - Tél. : 0471030414 11h Huileries Philippe Vigean Les Varennes 36700 Crion sur Indre – Tél. : 02 54 38 64 49 Perle de Provence Au cœur du Terroir de l ’AOC « Huile d ’olive d ’Aix en Provence » se situe « Perle de Provence », entreprise familiale, créée en 1998 par Claude de Tomasi qui se consacre à la réalisation de produits de qualité optimale Nous cultivons les variétés du Terroir: Aglandau et Salonenque selon les critères de l ’Agriculture Biologique donc sans produits chimiques de synthèse. Les Huiles d’Olive, les Savons de Marseille et d ’Alep et les produits dérivés inédits sont 100% naturels enrichis des principes actifs de l ’Olivier et de l ’huile d ’Olive.…L’innovation dans le respect des traditions et de la nature pour la Santé humaine et celle de notre Terre inspire l’éthique de cette jeune entreprise familiale. Les Huiles d’Olive sont issues de la récolte manuelle et exclusive des olives Aglandau et Salonenque du domaine, naturellement l ’huile d’Olive est un pur jus de fruit extrait des olives par des procédés physiques qui n’altèrent pas la qualité de l’huile présente dans les olives. Perle de Provence s’engage dans plusieurs signes de qualité : démarche volontaire respectueuse de cahiers des charges rigoureux. L’huile porte le label « AB », la dénomination : « Huile d’olive Bio Vierge Extra, extraction à froid et le label « AOC, huile d’olive d’Aix en Provence » ainsi le taux d’acidité, l’indice de peroxyde, la provenance et les variétés d’olives utilisées, la typicité du goût sont contrôlés. Son taux d’acidité est inférieur à 0 ,3g/l, l’huile est non filtrée. Le vieux mas – D 10 – F- 13680 Lançon – Provence - Tél. : 04 90 42 69 52 – fax : 04 90 42 54 88 Thomas le Jardinier ZI La Pomme 32 rue des frères Lumières 31 250 Revel - Tél. : 05 62 18 07 77 Domaine Combier RN7 26600 Pont de l’Isère - Tél. : 04 75 84 61 56 fax : 53 43 |
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