Cherchez la femme. Le persiflage sur les nouveautés du Guide rouge a perdu de sa dureté depuis la mort de Bernard Loiseau, en 2003. Tant mieux. Les femmes en cuisine ne sont plus l'exception ; mais elles sont encore rares, en tant que salariées, à la tête d'une brigade. Rencontre avec deux d'entre elles.

La première, Rougui Dia, bientôt 30 ans, s'apprête en qualité de chef de cuisine à réaliser son premier réveillon chez Petrossian. Celui du Nouvel An orthodoxe, selon le calendrier julien en vigueur dans l'Eglise russe, qui se fête le 13 janvier, au lendemain d'un Noël qui met en scène Ded Moroz (le Père Gel) et Snegourochka (la petite fille des neiges). C'est dire si, pour Rougui Dia, née en France mais d'origine peule — une ethnie sénégalaise —, il s'agit d'un menu de composition.

Ce repas de gala, elle l'a soigneusement préparé avec Armen Petrossian, son patron depuis quatre ans, qui lui a donné sa chance en lui confiant la responsabilité d'une brigade de sept cuisiniers et de trois apprentis. C'est un agneau "yagouline" (cuisson de onze heures) qui mettra en évidence, ce soir-là, les talents de l'équipe. Pour l'ordinaire, les plats de prédilection de Rougui Dia sont les crevettes d'Iran au curry servies avec une garniture d'épinards et de kacha, la rascasse à la compotée de tomate et banane plantain et la tarte tatin de mangue.

Elle n'avait aucune prédilection pour ce métier, lorsqu'un jour sa mère lui demanda de faire un plat de semoule aux épinards. Gros succès familial, qui la détermina à entrer à l'école hôtelière de Villepinte (Seine-Saint-Denis), en commençant par la pâtisserie. Ses débuts professionnels, partagés entre la salle et la cuisine, la conduisent en 2001 chez Petrossian comme chef de partie auprès de Philippe Conticini, puis de Sébastien Faré, jusqu'à sa prise de fonctions à la tête de la brigade en avril 2005.

Son modèle professionnel, c'est Bernard Loiseau, qui l'a confortée dans ses choix malgré les difficultés. Comme lui, elle a de son métier une vision exigeante qui lui donne chaque jour l'envie de "faire mieux", et aussi quelques "trucs" personnels : toujours cuire un poisson côté peau, et jamais complètement, pour conserver son moelleux ; être curieux sur les cuisines d'ailleurs, les épices de l'Inde, des Antilles, les traditions de l'Afrique. Cette ouverture au monde, conséquence de la diaspora familiale, correspond à la vision qu'Armen Petrossian a de la cuisine : moderne nourrie de la tradition, sans concession excessive à la mode, attentive à l'expérimentation.

"LA SÛRETÉ DU GOÛT"

Sarah Péronnet, quant à elle, est née à Paris dans une famille gourmande. A l'âge où l'on joue à la poupée, elle est initiée aux joies domestiques du rôti de porc à l'oseille, du boudin aux pommes en même temps qu'à la discipline d'une école de religieuses à Versailles (Yvelines). Stricte éducation oblige, elle obtient une maîtrise de droit avant de se lancer dans la cuisine. Elle effectue son apprentissage dans le restaurant de son cousin en Angleterre, puis part ouvrir le sien au Canada. De retour en France, son goût pour la cuisine se transforme en véritable métier. Aujourd'hui, la quarantaine venue, la voici chez Eric Trompier, au Vieux Bistrot, au pied de Notre-Dame, gardienne du feu et du temple de la cuisine lyonnaise à Paris dans une sorte de bouchon où ne manquent que la sciure au sol et une inscription sur une ardoise : "Ceux qui chantent au dessert sont priés de ne pas monter sur la table."

Les Lyonnais, c'est peu de le dire, apprécient le boeuf sauté, le bourguignon, le matefaim, les bugnes, le gâteau de foie de volaille ou bien le simple poulet sauté, vin blanc et vinaigre, sans parler des quenelles à la sauce Nantua.

Si la cuisine reste le plus aimable des arts domestiques, il faut pour le pratiquer, rappelle Mathieu Varille, éditeur et gourmet lyonnais, "la sûreté du goût et la finesse de l'esprit". Sarah Péronnet ne manque d'aucune de ces qualités et, depuis quatre mois, elle a entrepris de dépoussiérer les recettes du Vieux Bistrot : le boeuf bourguignon avec une sauce abondante en petits oignons caramélisés, lardons et champignons ; un fromage de tête maison savoureux, des quenelles rendues digestes par une sauce un peu allongée. Elle semble avoir fait sienne cette maxime de Gnaffron, personnage de Guignol : "La plus noble faculté de l'homme est la digestion."

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