| Dans l'ombre des cuisines du Charles de Gaulle |
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 Au cœur du porte-avions, au pont 0, une coursive emcombrée de palettes donne accès à d'imposantes chambres froides. A l’intérieur, des milliers de yaourts, jambons, fruits et légumes, pommes de terre et pièces de viandes attendent d’être consommés.
Pour nourrir les 1950 marins embarqués sur le Charles de Gaulle, le service restauration et ses 72 personnels doivent fournir 100.000 repas par mois. « Nous consommons quotidiennement 800 kilos de viande, 900 kilos de légumes, une demi tonne de pain et, chaque semaine, 5300 pâtisseries et plus de 3000 viennoiseries », explique le major Franck Mira, responsable du secteur production. Sur tout navire, les déjeuners et dîners sont regardés de près, comme en témoigne la traditionnelle expression « La nourriture c’est le moral » mais, sur le Charles de Gaulle, l’importance de ce poste se fait sentir avec plus d’acuité, le bâtiment partant de longs mois et ne réalisant que peu d’escales. « Nous sommes jugés trois fois par jour. Notre métier, c’est de faire plaisir aux gens, de contenter tout le monde mais aussi de bien connaître la vie du bord, ce qui permet, notamment, de faire attention à ceux qui travaillent de nuit ». Aux dires d'un officier, et consommateur : « certains ont parfois un comportement d’enfants gâtés, mais il faut voir que sur de longues missions, avec l’usure, la nourriture prend de plus en plus d’importance ». Dans un univers fait de promiscuité et de travail difficile, satisfaire aux désirs de tous n’est pas chose aisée, d’autant que la composition des menus est contrainte : « L’aspect nutritionnel est surveillé. Nous avons droit à tant de viande rouge, tant de poisson, avec telle teneur en lipides et en protides. Sur 14 menus, nous devons avoir 7 féculents et 7 légumes verts. Ce n’est pas toujours évident à faire accepter, notamment aux jeunes, qui ont du mal à manger des brocolis ou des salsifis ». Le casse tête de la logistique A chaque départ de mission, le Charles de Gaulle embarque près de 350 tonnes de vivres, entreposés dans 1000 m3 de réserves. Ces stocks permettent au navire de « tenir » 45 jours, mais seulement deux à trois semaines pour les produits frais : « La logistique est très importante et il faut prévoir un certain nombre de ravitaillements. Ce fut le cas à Abu Dhabi, où nous avons rejoint un cargo affrété par la marine et parti de Toulon. Le groupe aéronaval est également accompagné de la Somme, un navire ravitailleur qui transborde des unités logistiques contenant chacune 12 palettes, représentant 10 jours de nourriture pour 300 personnes », précise le lieutenant de vaisseau Christophe Le Tallec, chef du service restauration. Le porte-avions profite, enfin, de ses escales pour s’alimenter sur les marchés locaux : « C’est le moyen traditionnel pour ravitailler. Il permet de trouver certains produits moins chers et de proposer des menus plus exotiques. Il faut néanmoins faire attention aux règles d’hygiène, qui sont très strictes. Ainsi, on évitera d’acheter des yaourts ou de la viande en Inde ». Le service restauration doit également prendre garde aux produits congelés, dont les normes ne sont pas forcément les mêmes qu’en France. Menu unique Evoluant avec son temps, le dernier né des porte-avions français a mis un terme aux cuisines multiples : « Sur le Foch et le Clemenceau, il y avait, sur 100 mètres de long, trois cuisines indépendantes avec des menus différents suivant les grades. Ici, une verticale vivres a été conçue, regroupée autour d’un ascenseur », explique le capitaine Le Tallec. Cette disposition, adoptée dans un souci de simplification des flux, était une révolution dans les années 80, lorsque les ingénieurs de DCN travaillaient sur les plans du porte-avions. Comme toute nouveauté, elle aura toutefois essuyé quelques plâtres et certains choix ne facilitent pas le service. C’est le cas de cette coursive d’une quinzaine de mètres de long, par laquelle les plats doivent transitent manuellement jusqu’au carré des officiers. Avant d’arriver à destination, le porteur doit enjamber plusieurs obstacles, traverser une coursive perpendiculaire et marcher de biais, la taille standard des grands plats en inox utilisés dans la restauration étant plus large que la coursive… A l’exception du carré amiral, l’ensemble de l’équipage mange le même menu. Les différences portent sur le protocole. Alors que les officiers mariniers et matelots mangent à la rampe, les officiers conservent le service à la table, avec les traditionnels assiettes en porcelaine et couverts estampillés marine. « Plus on monte dans la hiérarchie, plus il y a de protocole et plus les maîtres d’hôtel du bord font réellement leur travail », explique le major Jean-Pierre Merlin, responsable du service distribution. Pour cet officier marinier, « notre travail demande beaucoup d’abnégation. L’équipage est plongé dans les opérations et n’a, parfois, que 20 minutes pour manger. Alors que nous redressons la salle trois fois, ceux qui sont pressés s’installent dans les reliefs des autres. A nous de surveiller en permanence pour repérer les nouveaux arrivants, nettoyer et veiller à ce qu’ils ne manquent de rien ». Les économies budgétaires s’attaquent même à la nourriture Dans un contexte de réduction des coûts, une expérimentation interarmées a été lancée. Il s’agit, pour les économats des différentes armes, de regrouper leurs centrales d’achats. Sur le porte-avions, le budget quotidien alloué à la restauration atteint 11.000 euros. La somme semble importante, mais rapportée au nombre de bouches à nourrir, cela ne représente que 6 euros par personne et par jour. Autant dire que la Marine est loin de jeter l’argent du contribuable par les hublots et qu’agrémenter un petit déjeuner, un déjeuner et un dîner n’est pas une mince affaire : « Les prix sont très tendus et il suffit de peu de choses. Avec 25 centimes de plus, on peut améliorer notoirement le repas. Par exemple, quand on fait des spaghettis carbonara sans gruyère, ce n’est pas parce que nous n’avons pas envie d’en mettre, mais parce que ça coûte plus cher », explique-t-on au service restauration, où certains craignent qu’en plus de « tirer les prix vers le bas, on tire aussi la qualité vers le bas ». Les palettes communes fournies aux trois armées semblent également demander quelques adaptations dans le choix des mets, les marins jugeant l’importance de l’omelette un peu trop démesurée. Comme souvent dans le monde militaire, la débrouillardise n’est pas un vain mot. Ainsi, les vitrines réfrigérées sont indispensables pour des missions en eaux chaudes, où la température ambiante dépasse parfois 30 degrés. Pour disposer de ces équipements onéreux mais très appréciés de l’équipage, des accords ont été passés avec de grandes marques de boisson. Ainsi, comme dans toutes entreprise privée, quelques grands noms de l’industrie du soda font aujourd'hui leur apparition dans les carrés du navire amiral de la flotte française |
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