| GASTRONOMIE • A Nice |
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 Pour le critique gastronomique Mark Bittman, inutile d'aller à Nice pour se retrouver avec un cassoulet dans l'assiette. Il a trouvé quelques endroits "authentiques" où déguster de la véritable cuisine provençale.
Le problème avec la France est que la cuisine que l'on vous y sert est souvent trop française. Des plats du type crêpes, coq au vin ou cassoulet sont si courants sur les menus que l'on en oublie qu'ils ont une origine régionale. Ce danger est omniprésent à Nice, où 80 % des restaurants servent à l'immense majorité des touristes qui y viennent de la cuisine "française", ignorant la belle et universellement révérée cuisine provençale. A Nice, de surcroît, la cuisine est encore plus locale, et il serait honteux de visiter cette quintessence de ville méditerranéenne qu'est Nice sans sacrifier à la cuisine "nissarde", pour dire les choses comme on les dit sur place. Le climat niçois est chaud, mais aussi montagneux et sec (pensez à celui de Los Angeles). Il ne pleut presque exclusivement qu'en hiver, aussi la cuisine locale semble-t-elle avoir fait vœu de pauvreté. Par exemple, le dessert régional est la tarte aux blettes. La socca est faite à base de farine de pois chiches, d'eau, d'huile d'olive et, parfois, d'un oignon. Dans les vrais restaurants du cru, les poissons sont achetés sur place. Les bons restaurants niçois sont vraiment authentiques et n'ont rien de chic, même si un ou deux peuvent tout de même être rangés dans la catégorie "sympathique", mais uniquement si le temps vous permet de déjeuner ou de dîner sur leur terrasse. Mais, heureuse coïncidence, ils ont l'avantage d'être par ailleurs bon marché : leur rendre une petite visite vaudrait même encore le coup s'ils doublaient leurs prix. Chez Palmyre n'est pas le meilleur restaurant du Vieux Nice, même pas le meilleur de la rue Droite (Acchiardo, je pense, pourrait revendiquer la palme). Mais, si vous me demandez un restaurant qu'il ne faut absolument pas rater si vous deviez ne rester qu'un seul jour en ville, je vous enverrai là. Chez Palmyre est l'inverse de ce que l'on entend par stylé ou à la mode. Le décor n'a aucun intérêt, un peu comme s'il avait été imaginé par une vieille tante radine. Le service est aimable et efficace. La propriétaire, une femme entre deux âges, bien en chair et dure au travail, porte des lunettes à triple foyer. C'est elle qui apporte les menus et vous sert un vin acceptable, prend les commandes et retourne en cuisine les préparer. Le choix sur la carte reste limité. Cela dit, l'expérience d'un repas vaut le détour… pour son exotisme. Qu'y mangerez-vous ? Je ne saurais vous dire puisque les plats changent tous les jours. Moi, en guise d'entrée, j'ai testé une soupe de légumes délicieuse avec ses croûtons, puis une jolie petite salade niçoise et, enfin, des œufs durs aux anchois (un poisson qui obsède l'ensemble de la Méditerranée). Ensuite des sardines grillées à la perfection. Puis l'aubergiste me proposa des pâtes "à l'italienne". ("Qu'est-ce que cela veut dire ? demandai-je. — Bolognaises", me répondit-elle comme s'il n'existait rien d'autre.) Il y avait aussi de l'alouette sans tête à l'ancienne. Tout était préparé à la perfection. C'est le genre de nourriture qui, certes, ne vous fait pas exulter de joie, mais vous laisse satisfait. Un peu plus loin dans la même rue, Acchiardo est un endroit sympathique avec un bar et cinq rangs de chaises un peu trop rapprochées les unes des autres. Le personnel est avenant et la clientèle majoritairement sinon entièrement, étrangère. J'ai adoré. L'endroit est bruyant, amical et enfumé. Les gens buvaient aussi avidement qu'ils mangeaient, et tout était délicieux. Mais, pour une ambiance vraiment agréable, un service un peu plus soigné et une cuisine niçoise vraiment classique, j'opterais définitivement pour L'Escalinada. Asseyez-vous en terrasse si possible : seuls piétons et bicyclettes circulent devant, et la vue sur les immeubles aux couleurs pastel qui entourent l'endroit est reposante de jour comme de nuit. Surtout, ne ratez pas la porchetta : une spécialité locale. Et laissez-vous aller. |
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