| Ducasse et Robuchon prennent 5 et 10% des additions |
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Et ça marche ! De Londres à Las Vegas, Ducasse a déjà ferré une quinzaine de palaces, parmi lesquels le Plaza Athénée, à Paris, où ses deux tables font un tabac (réservation indispensable au moins quinze jours à l’avance pour le trois-étoiles). Robuchon aligne de son côté neuf prises de guerre, dont le célébrissime Four Seasons de New York. Mais les as de la fourchette n’en sont qu’au début de la conquête : trois ouvertures sont inscrites au menu de Robuchon cette année, à Taipei, Bangkok et Tel-Aviv, et deux au programme de Ducasse (New York et Osaka). Prudents, les deux compères n’investissent pas un sou dans ces opérations : ils se contentent de sélectionner les chefs, d’établir le menu, de choisir le décor et de venir contrôler le tout une fois par trimestre. Pour le reste, c’est l’hôtel qui honore les factures, règle les salaires et gère l’établissement, un peu comme dans un contrat de franchise. Ce simple rôle de consultant permet tout de même aux deux artistes d’encaisser plusieurs centaines de milliers d’euros à chaque ouverture. Et d’engranger une redevance représentant entre 5 et 10% des additions. Pas mal quand on sait que le business total de ces restaurants franchisés atteint 55 millions par an chez Robuchon et près de 65 millions chez Ducasse. C’est ce dernier qui a mis au point cette formule astucieuse à la fin des années 1980. Depuis, elle a fait école dans tout le secteur. Et lorsque Joël Robuchon est sorti en 2003 de la semi-retraite qu’il s’était imposée à 51 ans, par peur de l’infarctus, il n’a pas hésité à la copier pour sa propre chaîne, baptisée L’Atelier. Source: http://www.capital.fr |
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